一百多年前，日本人從海藻中發現，食物的鮮味就是來自於海藻中的一種胺基酸「麩胺酸鈉」，因此，利用技術把麩胺酸鈉從海藻中萃取出來，成了「味精」。
來自於天然食物萃取 對人體無害
台北郵政醫院營養師黃淑惠表示，味精原本就是從食物中萃取出來的，是十分天然的東西，對人體無害。
味精是一種胺基酸，許多食物中都可提煉出來，從香菇、昆布等食物中都可提煉胺基酸，像甘蔗、木薯、肉類等這些蛋白質高的食物，也都能水解提煉出胺基酸。
麩胺酸鈉對人體無害，但為什麼有人會對味精產生過敏？黃淑惠說，醫學界還沒有找出原因。味精過敏的症狀，包括臉部充血、頭痛、昏眩、舌頭腫脹、心跳加速、頸部僵硬、上肢出現麻痺刺痛等，也被稱為是「中國餐館症候群」。這些症狀常只維持1～2個小時就緩解，比較令人擔心的是，因為過敏而引發氣喘。
外食族常見味精過敏症
DISCOVERY節目曾針對味精做了實驗，讓兩組人一起用餐，其中一組的食物中未加味精，而另一組的食物則加了味精，但結果顯示，出現嚴重味精症候群的人，是吃了未添加味精的食物，而吃添加味精食物者，則沒有人表示出現味精症候群。
黃淑惠指出，這項實驗顯示，味精絕對不具有毒性，少量使用對人體並無害，而表現出過敏症狀的受試者，或許只是針對其中幾樣食材過敏，而非對味精過敏。
在1973年，世界衛生組織（WHO）即制訂了對麩胺酸鈉的建議使用量，即每一公斤體重每天可服用120毫克麩胺酸鈉，以一位50公斤的成年人來說，每天吃到6克的味精，都不會超過這個劑量。
外食的人常出現味精過敏的症狀，黃淑惠認為，可能是餐館的味精放過多，且每道菜都放，易在短時間內累積劑量過高而導致過敏，若回到家自己烹調，少量添加就比較不會出現這樣的狀況。「任何食物對人體都有安全劑量」，只要製作的工廠不黑心，劑量不高，對人體不會產生什麼壞處，都是安全的。
味精安全疑慮 唯有鈉含量過高
不過，黃淑惠較擔心的是，味精的麩胺酸鈉成分含有「鈉」，一般人使用味精時，都是和鹽一起使用，同時吃進鹽和味精，極有可能造成攝取的鈉含量過高，因而許多人吃完味精會口乾舌燥，其實是因為鈉攝取過多的緣故。
正因為味精含鈉，黃淑惠認為，有心血管疾病、高血壓、尿酸高、肝腎功能不好的患者，吃味精太多就會比較危險，危險的原因卻是鈉含量攝取過高了。
不少業者看準現代人不敢吃味精，紛紛開發了用來替代增鮮提味的調味品，如高鮮味精、雞精粉、柴魚粉、香菇粉等，黃淑惠說，相較於味精的麩胺酸鈉，這些產品中也會有麩胺酸鈉，再加部分核苷酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸，同樣具有鈉含量，代謝之後還會產生普林，與傳統味精並無二致，甚至可能還含有其他人工添加物。
這些物質主要的目的，只在提升食物的鮮味，讓食物更加美味而已，若擔心鈉攝取量過高，或怕自己產生對味精過敏的短暫症狀，黃淑惠表示，烹煮食物並非一定要添加味精，可以使用海藻、昆布煮湯，或用新鮮蔬菜（像蘿蔔、洋蔥、昆布、蘋果等）熬煮高湯，同樣都可吃出食物的鮮味。
味精使用TIPS
麩胺酸鈉是一種胺基酸，特性就是遇熱會分解，所以，使用味精時要在食物起鍋前再放，若是在一開始煮就先放味精，高溫會使味精分解而吃不出鮮味，因而很多人會頻頻追加，造成鈉含量過高的危險。
【完整內容請見常春月刊 396期】
